Святочнае застолле — неад’емная частка Калядаў. Як гэтае свята праходзіла ў нашых продкаў? Як рыхтаваліся самі і што гатавалі на стол? Мы вырашылі паглыбіцца ў гісторыю і адказаць на гэтыя пытанні.
Як трэба было сябе паводзіць у вечар перад Калядамі
Гаспадары абавязкова перад Каляднай вячэрай мусілі прыбраць хату, вымыцца ў лазні, апрануць на сябе новую рэч. У гэты дзень забаранялася шыць, ткаць, плесці, займацца цяжкай фізічнай працай па гаспадарцы.
Пажадана было не страчваць рэчы. Нашыя продкі верылі, што страчаная рэч прынясе за сабой страты рознага кшталту ў наступным годзе. А на шчасце і багацце маглі схаваць манетку ў пірагу ці «бабе» — адмысловай здобнай булцы, або ў «вушках» — піражках з начыненнем. Каму манетка патрапляла, той мог разлічваць на багацце ў наступным годзе.
Верылі, што нельга спажываць ежу да таго, пакуль не з’яўляецца першая зорка — сімвал Віфлеему, што азначае Божае нараджэнне. Але і тут былі выключэнні: есці дазвалялася хворым людзям, пры рэзкай патрэбе можна было не трымацца паста, калі гэта важна для здароўя хворага. Звычайна на гэта даваў блаславенне святар.
Пасля ўзыходу першай зоркі, нашыя продкі маліліся, узгадвалі і ўшаноўвалі адышоўшых «дзядоў» і ішлі калядаваць, спяваць песні і бавіцца свавольствамі. Да прыкладу, машлі браму з плоту ззняць, або сані на гару зацягнуць. Зразумела, што так бавіла час моладзь.
На другі дзень Калядаў стол быў больш пышны, гатавалі мясныя стравы, дазвалялася ўжываць алкаголь.
З «куцці» пачыналася вячэра
Святочная вячэра звычайна была поснай. Усе стравы гатаваліся на раслінным алеі, але былі выключэнні, калі людзі гатавалі на масле ці ўжывалі малочныя прадукты. Назва гэтага дня паходзіць ад слова «куцця» — посная страва, якая падаецца ў гэты дзень да стала і складаецца з размочанай у вадзе крупы з даданнем сухафруктаў, мёду і маку.
Пачыналася вячэра менавіта з падачы куцці, кожны прысутны за сталом мусіў з’есці хоць лыжку гэтай стравы Лічылася дурным тонам, калі нехта за сталом адмаўляўся пакаштаваць увечары перад Калядамі ўсе 12 страваў.
Посныя супы мелі месца за святочнай вячэрай
Пасля «куцці» вячэра распачыналася з традыцыйных супаў, елі чырвоны боршч або капуснік. Зразумела, супы мусілі быць поснымі, таму прапануем не дадаваць мяса, а замяніць яго грыбамі ў нашых рэцэптах.
Боршч — старажытная страва ўсходніх славянаў. Рэцэпты гэтага сытнага супа ёсць у літоўскай, польскай, румынскай, малдаўскай, украінскай, яўрэйскай, рускай і канечне ж беларускай кухні. І варыянтаў гэтых рэцэптаў тысячы, бо кожны кухар гатуе страву па-свойму. Толькі паміж ХVI і ХVIII стагоддзямі слова «боршч» пачынае азначаць суп з буракоў на землях Рэчы Паспалітай у розных мовах.
У ліцьвінскай хаце
У свята, у пост
Здавён упрыгожаннем стала —
Баршчу славянская душа! — пісаў пра гэтую страву паэт і філамат Тамаш Зан.
Прыгатаванне баршчу звязвалі яшчэ і з аграрным календаром, тлустыя баршчы гатавалі на святы, посныя баршчы — у час паста. Варылі боршч і падчас збора ўраджаю, тлусты суп са свежай гародніны надаваў моцы ў час цяжкай працы на гаспадарцы. А калі пачатак восені выдаваўся гарачым, то гэты суп маглі ўжываць і астыглым.
Боршч чырвоны на костках. Гатуем легендарны суп разам з «Будзьма!»
На калядны стол маглі падаваць крупнік з сушанымі грыбамі. Крупнік лічыцца адным з самых галоўных супоў беларусаў. Гэты суп таксама моцна любяць палякі і літоўцы, у апошніх страва вядомая пад назвай крупеня. А яшчэ гэтую страву вельмі любілі гатаваць і есці мясцовыя яўрэі. Лічылася, што крупнік добра сагравае і ратуе ад прастуды. Таму, чаго б не пагрэць посным крупнікам сваіх блізкіх за Калядным сталом?
Галоўны суп беларусаў — крупнік на сушаных баравіках. Гатуем разам з «Будзьма!»
Яшчэ адным папулярным супам быў капуснік. Капуста была вельмі папулярным прадуктам, яе варылі, тушылі, смажылі, узімку нават качан замёрзлай капусты бралі з сабой у падарожжа, каб прыпыніўшыся нешта з яе згатаваць. Гэты прадукт ужываўся паўсядзённа і паўсюдна ўсімі пластамі насельніцтва: ад селяніна да шляхты. Стравы маглі адрознівацца кампанентамі, маглі быць з мясам ці без яго, капусту можна было ўжываць падчас посту. Капусны суп лічыўся густой пахлёбкай, якая доўга варылася, у той час, калі іншыя супы маглі проста залівацца квасам ці вадой. Таму хутка і смачна можна прыгатаваць такі суп, і яшчэ раз нагадваем, што для вернікаў ён мусіць быць посны.
Капусны суп на вэнджаных рэбрах — лепшы паратунак ад холаду і голаду. Гатуем разам з «Будзьма»
А што есці ў прыкуску з супам?
Такія супы маглі есці з «вушкамі» — невялічкімі вырабамі с цеста, з грыбным ці рыбным начыненнем або з «калачыкамі». Рэцэптам апошняй стравы дзелімся ахвотна з вамі.
Таксама ласаваліся перогамі або варэннікамі. Начыненне можа быць з грыбоў, капусты, бульбы з цыбуляй, але любыя інгрыдыенты для начынення трэба смажыць алеі!
Варэнікі, ці перогі, з бульбай і цыбуляй. Гатуем разам з «Будзьма!»
Пасля другой паловы ХІХ стагоддзя сталі вельмі папулярнымі бульбянікі, амаль вядомыя нам галубцы, толькі замест капуснай абалонкі — пюрэ з бульбы.
Гэтая страва мае шмат назваў: «гульбешнікі»; «гульбянікамі», «раскольнікамі» ці «маскалямі» страву называюць на Беларускім Падзвінні. Мяркуецца, што агульнавядомы беларускі рэцэпт бульбянікаў прыдумалі перасяленцы з Расіі ў XVIII стагоддзі.
Рускія стараверы моцна пераследаваліся праваслаўнай царквой, таму вымушаныя былі шукаць прытулку на ўсходніх землях Вялікага Княства, адсюль і назва ласунку.
Гарачае было з грыбоў, капусты і а потым і бульбы
Бульбянікі з ляснымі грыбамі — посная страва на Раство і не толькі
А яшчэ гэтую страву можна прыгатаваць зусім наадварот. З грыбоў будуць катлеты, а бульба ці тушаная капуста стануць выдатным гарнірам.
Катлеты з «панскіх» грыбоў са смятаннай поліўкай. Гатуем з «Будзьма!»
Без тушанай капусты амаль не адно свята не абыходзілася. Праўда, гэты рэцэпт утрымлівае мяса. Таму вынаходлівы беларус цягам стагоддзяў у пост замяняў мяса грыбамі, свежымі ці сушанымі.
Бігас, што любіў Ягайла і апісваў Міцкевіч. Гатуем разам з «Будзьма!»
Без рыбных страваў — ніякага свята
Пераважна падавалі рыбныя стравы, прыгатаваныя самым розным спосабам, і, вядома, з абавязковай прысутнасцю на стале карпа альбо шчупака, ці судака. Калі страваў з рыбы было шмат і колькасць перавышала патрэбную, то стравы залічвалі за адну.
Прапануем вам рэцэпты карпа на калядны стол ад «Будзьма беларусамі».
Печаны карп на бульбяной падушцы — страва для каляднага стала
Смажаны карп пад смятанна-часночным соусам. Гатуем з «Будзьма!»
Смажаны карп ці печаны — заўсёды гэтая рыба смакуе і да месца на любым стале. Яна карысталася на кухни нашых продкаў выключнай папулярнасцю. Раней да карпа падавалі смажаную цыбулю, хрэн, або тушаную капусту з грыбамі.
Вельмі пышнай страваў быў судак печаны ці смажаны, або рыбу варылі. Звычайна судака падавалі на вялікія святы, рыбу цанілі за далікатны смак, падавалі пад «панскім» соўсам, але не ў Каляды, бо соўс той быў на масле і яйках! Але, калі ўжываеце такія прадукты, то вельмі рэкамендуем прыгатаваць такі ласунак.
Судак пад «панскім» соусам. Страва на святочны стол ад «Будзьма»
«Заморскім» ласункам быў селядзец, праўда, з часоў варагаў ён даўно стаў ледзь не пастаянным госцем на сталах беларусаў. Бо рыба была танная і смачная. З XV стагоддзя селядца можна было набыць ледзь не ў кожным малым мястэчку, гандлявалі гэтай рыбай у асноўным мясцовыя габрэі. Праз два стагоддзі ім спрабавалі скласці канкурэнцыю перасяленцы з Шатландыі, шкоты, але замацавацца ў сферы гандлю гэтай прадукцыяй у іх не атрымалася.
Самая папулярная марская рыба ў беларусаў за тысячагоддзе — марынаваны селядзец. Гатуем з «Будзьма!»
Што па закусках?
Разнасолы таксама лічыліся стравай важнай на посным стале, таму кіслая капуста, салёныя агуркі або грыбы марынаваныя былі пастаяннымі гасцямі на посным стале.
З вядомых шампіньёнаў можна зрабіць хутка і смачна добрую закуску. І не трэба здзіўляцца! Сучасныя беларусы ў большасці маюць меркаванне, што шампіньёны з’явіліся ў нас некалькі дзесяцігоддзяў таму, але гэтае меркаванне памылковае, іх ужывалі ўжо напрыканцы XVIII стагоддзя і гатавалі рознымі спосабамі. Расказваем, як хутка і смачна прыгатаваць марынаваныя шампіньёны па рэцэпту, які з’явіўся за часамі Станіслава Панятоўскага.
«Сhampignons de Paris» як у часы Панятоўскага. Марынуем грыбы разам з «Будзьма»
Якое свята без кіслай капусты? Ніводзін зімовы святочны стол не абыходзіцца без гэтага хрумсткага ласунку.
Традыцыйная закуска беларусаў — кіслая капуста. Гатуем з «Будзьма»
На Калядным стале прысутнічаюць таксама салодкія вырабы з цеста — у першую чаргу гэта пернік і «макаўка», пяклі і «бабу», печыва і булкі.
Нашыя продкі любілі на вялікія святы пячы розную выпечку незвычайных формаў. Гэта маглі быць жывёлы, птушкі, або расліны. «Жаўрукоў» — сімвал надзеі, веры і дабра можна пячы на любыя святы.
У час зімовых святаў нашыя продкі часта пяклі пернікі. Іх любяць і дзеці, і дарослыя. Але мала хто ведае, што традыцыя выпечкі перніка сягае ў стагоддзі нашай гісторыі і беларусы цалкам могуць лічыць гэты слодыч традыцыйным. Пачытайце багатую гісторыю перніка і паспрабуйце згатаваць яго па нашым рэцэпце.
Пернікі калядныя ў форме шышак – смак беларускай традыцыі. Гатуем разам з “Будзьма”
Грамадская кампанія «Будзьма беларусамі» жадае смачна і прыемна правесці Каляды!
